Mare, el restaurante de Miquel Gilabert que homenajea a La Marina y al recetario tradicional

De la calma y el amor por los orígenes nace el restaurante Mare. La propuesta gastronómica de Miquel Gilabert es un homenaje a les mares y a les iaies, a la familia y al origen, dado que el cocinero de Benidoleig aprendió todo del entorno y de sus antepasados.

A través de Mare (situado en la Plaça de la Diputació de Benidoleig), Gilabert, muestra su pasión por la cocina y el respeto por el territorio ofreciendo platos donde el producto autóctono es el absoluto protagonista y que exhibe con la mínima intervención técnica. Hasta llegar a este punto, hay un intenso trabajo de rastreo e investigación, así como de comprensión en torno al alimento y a sus modos de producción. Por suerte, no existe despensa como la de La Marina.

Gilabert ha crecido entre cacerolas humeantes. Primero las de sus abuelos y luego las de sus propios padres, que durante años estuvieron al frente del bar familiar. El mismo espacio que Miquel ha remodelado y ha convertido en negocio personal, sin perder de vista la esencia ni las enseñanzas recibidas. Por eso, su carta es un homenaje a sus dos pilares ofreciendo los menús dedicados a su abuela Milagros y su madre Josefina.

La recuperación del recetario clásico pasa por poner encima de la mesa todos esos ingredientes que siempre han estado presentes en la cocina mediterránea y que son fruto del esfuerzo de los productores locales. Por eso, en Mare, Gilabert ha querido rodearse de un equipo de profesionales del terreno.

El pan de Mare proviene del obrador de Benidoleig que regentan Arantzazu y Sergio Mengual, el aceite, monovarietal manzanilla, viaja desde los olivos de Augusto Miró en Benassau hasta la cocina de Gilabert. La carne es de Antonio Yeste, de Benissivà “que controla todo el proceso, desde la cría y el pastoreo, hasta la selección de los cabritos”. Las verduras y hortalizas son cosa de José Manuel, vecino de Benidoleig y la sobrasada y la miel, de Xesc Reina (Sant Hilari Sacalm) y José Luis Pérez de Benigembla.

El arroz, tras meses de búsqueda del mejor producto, es cosa de Teodoro Alepuz de Almussafes y el pescado es capturado por los marineros Mauri Ripoll y Dani Martí de Dénia. Hasta los refrescos provienen de una pequeña empresa valenciana como es La Fantástica Compañía que produce sus sodas con la menor cantidad de azúcar posible y con ingredientes 100% de origen natural.

Entre los valores de Mare están la sostenibilidad y el respeto máximo por los tiempos de la naturaleza. Cada temporada trae consigo una remesa de productos, tanto de mar como de montaña, que Miquel incluye en su despensa, tratándolos con cuidado y honrando cada uno de sus procesos.

Por eso, además del interés culinario, Gilabert está enfocado en dar a conocer a los productores valencianos que compartan su filosofía sostenible y sus estándares de calidad. Desde las visitas a bodegas, hasta las presencias en ferias sectoriales, como la última ponencia que tuvo lugar en Gastrónoma Valencia.